もう黒酢は、健康食品としてブレークして、常備調味料ってとこです
ね。飲んでも美味しいし、お酢好きのボクは、ごはん屋さんで「黒酢
○○」ってつく料理は、かならず食べます。
十年ほど前に、わが家で手作り餃子の会をやったときのこと、中国つう
の編集者が持参したのが「鎮江香酢」、中国の黒酢だったんですよ。
中国では餃子のタレを始め、料理には基本的にこのお酢が使用されてる
らしいんです。香りもぐぐっと濃く、うま味も濃縮したドロリとしたお酢。
そして、もうひとつ驚いたのが「水餃子」。日本じゃ「焼き餃子」が定
番で、近頃は「はねつき」なんてのも人気ですね。しかし中国では、前
日の残った餃子を食べる時に焼き餃子にするそうで、基本は「水餃
子」。モッチリとした皮で、この「鎮江香酢」でいただくわけです。
クセはありますが、はまる味です。質の良いもち米を主要原料にし、ふ
すまと合わせ、優良な酢酸の菌株を用いて、長時間発酵。長く保存すれ
ばするほど味はますます良くなるそうで、わが家のやつなんかドロドロ
です。
ちなみに鎮江は江蘇省にある都市で、古くから黒酢の名産地。『中国医
学大典』にも、”酢は「江蘇の鎮江のものを以ってもっとも良しとす」
と”記載されているぐらい中国では有名なんですって。
今週は、この鎮江香酢で餃子鍋を味わってみました。
